Un récent cours d'oenologie, que mes amis m'ont offert pour une raison qui reste obscure, m'a permis d'en apprendre plus sur la vinification des vins blancs. Et comme je suis d'une nature généreuse, j'avais envie de partager avec vous mes découvertes. Si les blancs peuvent être réalisés avec des raisins blancs ou des raisins rouges, il est indispensable de ne pas mêler les rafles au jus lors du cuvage. Si la vinification d'un vin rouge commence donc avec la fermentation, c'est le contraire avec le blanc : le pressurage doit avoir lieu avant. La genèse des vins blancs ne se distingue pas de celle des rouges sur ce seul point. En effet, les blancs peuvent présenter une étonnante variété, tour à tour secs, moelleux ou liquoreux. Il faut savoir capter le moment idéal pour récolter, et immédiatement après, il faut procéder au pressurage : le moût de blanc s'oxydant facilement, il est en effet essentiel d'interdire leur déprédation à cause de l'oxygène. Une certaine délicatesse est requise lors du pressurage : en effet, en cas de trop grande pression, le vin blanc peut avoir au final en bouche un goût astringent ! Après que le moût soit sorti du pressoir, il est envoyé dans un cuveau de débourbage. Il peut alors être ensemencé avec une souche de levures (qui doit être harmonisée au caractère des arômes primaires). S'ensuit l'étape de vinification, la plus importante, qui va transformer le sucre en alcool, et donc le jus de raisin en vin ! Au cours de ce processus, de nouveaux arômes font leur apparition : les arômes secondaires, qui vont avoir une influence capitale dans l'élaboration du bouquet et dans son caractère. Leur élaboration est privilégiée par une vinification à basse température, aux alentours de 20°. En ce qui concerne les vins blancs doux, moelleux ou liquoreux, le schéma de la vinification diffère en deux points du processus ordinaire : en premier lieu, le pressurage est nettement plus long ; mais surtout, la vinification doit évidemment être arrêtée avant la totale transformation des sucres en alcool ! Après ce petit cours d'oenologie, je ne regarderai plus le contenu de mon verre de la même manière. Et vous ? Retrouvez plus de renseignements sur l'organisateur de cette activité de cours d'oenologie à Saint-Emilion.

 

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